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第11章
糖醋排骨调味的精髓便在于糖醋的选择上，这其中也有很多讲究，传统做法多用红糖、白糖以增甜味，用米醋或香醋以添酸味。然而在新派厨师的手上，为了追求甜酸味的复杂多变，但凡能带来一丝酸甜味道的，哪怕是番茄酱、苹果醋也都毫不犹豫地加入到烹制之中，那可当真是挖空了心思。
而伏黑纯的做法则是新派与古法兼而有之，她偏爱用白糖炒糖色，其甜味清纯，不会夺了排骨的本味。而醋却是用的常人少用的意大利黑醋，这种色泽深沉如墨的黑醋以酿酒葡萄发酵而成，酸度既不会过于刺激，又能恰到好处地提升排骨的鲜美，甚至还带着一丝轻盈的果香。
当锅里的温度逐渐升高，那白糖逐渐融化成晶莹的糖浆，而后更是渐渐变色，开始泛起细密的泡泡。当那一块块焯水后的排骨下进锅里的时候，焦糖色的糖泡迅�
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